Eccoci ancora a Roma, la città eterna… del gusto e del sapore. Qui il guanciale fa da padrone nel panorama gastronomico, e la carbonara è una regina della tavola. Ma se di regina ce n’è una sola, di principesse ce ne sono molte, e tutte aspiranti regine.

Da una variante della carbonara, utilizzando un altro prodotto tipico romano come le fave, facciamo una ricetta fresca, estiva e ricca di gusto, perfetta per i nostri spaghetti Mancini. Ci sono alcuni passaggi importanti da eseguire nel trattamento delle fave, e due modi diversi per servirle accompagnate agli spaghetti.

___

INGREDIENTI
Spaghetti Mancini – 90 gr
Fave fresche – 500 gr
Guanciale – 50 gr
Pecorino romano DOP – 100 gr
Sale, pepe, tabasco, olio EVO quanto basta

___

Dopo aver sgusciato le fave (1) le tuffiamo per 20 secondi nell’acqua bollente salata in cui andremo a cuocere gli spaghetti Mancini e, appena tolte dall’acqua bollente le mettiamo a raffreddare in acqua e ghiaccio; quest’operazione ha due scopi essenziali, bloccare la cottura delle fave che altrimenti risulterebbero troppo molli e fissare il colore verde acceso grazie allo choc termico che si verifica con il ghiaccio. Di queste fave ne prendiamo la metà e ne togliamo la buccia; serviranno a crudo per la guarnizione finale del piatto, mentre andremo a frullare l’altra metà con olio (2), sale, pepe, pecorino, qualche goccia di tabasco ed un mestolo di acqua di cottura degli spaghetti (3). A questo punto passiamo in un colino fine la crema di fave per eliminare le impurità e le bucce in eccesso ed andiamo a restringere la crema a fuoco molto basso, regolando se necessario di sale e di pepe.

In un’altra padella facciamo sudare il guanciale tagliato a fiammiferi sottili (4) fino a renderlo croccante, recuperando un cucchiaio del suo grasso da unire alla crema di fave ristretta su fuoco (5). A cottura degli spaghetti ultimata, dopo 10 minuti, andiamo a saltarli nella padella col guanciale per far loro assorbire il grasso ed insaporirsi (6). Alla base del piatto andremo ad adagiare la crema di fave su cui metteremo gli spaghetti a nido orizzontale (7), guarnendo con i fiammiferi di guanciale croccante, le fave crude, ed una nevicata di pecorino (8).

Oggi ci dedichiamo alla preparazione di uno dei piatti più tradizionali della cucina italiana, gli spaghetti alla carbonara. Una delle storie sulla sua origine racconta che verso la fine della seconda guerra mondiale i prodotti che si trovavamo al mercato nero erano guanciale, uova e formaggio pecorino; cosi dalla fantasia delle massaie dell’epoca nasce questa ricetta che è stata oggetto di svariate rivisitazioni ed interpretazioni. Ogni volta che si entra in una trattoria romana o in una casa di una nonna romana si viene accolti dalla versione “ locale” della carbonara, famosi chef di diversa provenienza hanno interpretato questa ricetta adattandola al loro territorio.

Solitamente si dice che il condimento attira la pasta, nel senso che per determinati condimenti sono indicati altrettanti tipi di pasta. Noi vogliamo intraprendere il percorso inverso, partendo dalla pasta ed adattando ad essa il condimento, creando una carbonara su misura per i nostri spaghetti Mancini.

___

INGREDIENTI
Spaghetti Mancini – 90 gr
Due tuorli d’uovo freschi
Guanciale – 30 gr
Pecorino romano DOP – 100 gr
Pepe nero da macinare

___

Questa ricetta è molto veloce e si prepara in 10 minuti, mentre gli spaghetti si cucinano in abbondante acqua salata. Prepariamoci due bacinelle separate; in una andiamo a grattugiare il pecorino e lo uniamo al pepe nero macinato, nell’altra andiamo a rompere i due tuorli d’uovo con una frusta (1, 2). Uniamo a poco a poco piccoli mestoli di acqua di cottura insieme al pecorino e continuiamo a mescolare fino a creare una crema vellutata, ancora con i grumi visibili (3).

Nel frattempo in una padella antiaderente facciamo “sudare” il guanciale tagliato a fiammifero sottile (4); significa farlo andare a fuoco lento senza olio, in modo che piano piano perda il suo grasso e diventi croccante. Recuperiamo un po’ di grasso del guanciale e lo uniamo ai tuorli d’uovo mescolando energicamente con la frusta creando una crema di consistenza non troppo densa.

A questo punto scoliamo gli spaghetti direttamente nella bacinella con i tuorli e li mantechiamo velocemente per isaporirli (5) e li serviamo sopra un letto di crema di pecorino e pepe (6), terminando con i fiammiferi di guanciale, una nevicata di pecorino ed una grattugiata di pepe (7, 8).

Già dalla prima forchettata entriamo a contatto con il croccante e salato del guanciale, immediatamente seguito dalla dolcezza degli spaghetti insieme all’uovo, che puliscono e preparano la bocca per l’ultimo spicco di sapidità dato dalla crema di pecorino.

Ricetta di Luca Robledo

Oggi vogliamo essere italiani puri per cui vi proponiamo una ricetta che nasce dalla famosa e proverbiale capacità degli italiani di arrangiarsi in ogni situazione, di essere furbi ad ogni costo.

Abbiamo unito questa capacità tipica italiana con un’altra capacità tipica italiana, la capacità di produrre cibo buono, sano e naturale come gli Spaghetti Mancini Unique Edition FABI|COSEBUONE ed abbiamo riadattato la ricetta in una versione semplice ma gourmet.

La ricetta della puttanesca nasce infatti all’epoca in cui erano in attività le case di appuntamenti, nelle quali prima o dopo la “performance ” si trovavano sempre ingredienti di uso comune in qualsiasi casa italiana , soprattutto del sud, come pomodori, olive e capperi ; con questi semplici ingredienti i gestori delle case, ma spesso anche le signore stesse usavano preparare un piatto di pasta da offrire agli avventori, dietro il pagamento di un piccolo extra.

Avendo noi a che fare con una pasta nobile come gli Spaghetti Mancini Unique Edition FABI|COSEBUONE abbiamo ricavato una versione gourmet di questo piatto, adattando la ricetta come sempre al nostro tipo di pasta.

___

INGREDIENTI
Spaghetti Mancini Unique Edition FABI|COSEBUONE – 90 gr
Olive nere denocciolate – 30 gr
Pomodorini pachino – 30 gr
Capperi dissalati – 30 gr
Acciughe sotto sale – 30 gr
Olio EVO, sale, pepe, peperoncino, aglio q.b.

___

Mettiamo a cuocere in acqua bollente e non salata i nostri Spaghetti Mancini Unique Edition FABI|COSEBUONE e, mentre scorrono i 10 minuti di cottura ideale, prepariamo il condimento in questo modo; teniamo da parte qualche oliva (1), qualche cappero ed un paio di pomodorini da usare per la decorazione (2), e mettiamo tutti gli altri ingredienti nel bicchiere del frullatore insieme a olio e del peperoncino fresco privato dei semi.

Frulliamo tutto a crudo molto bene per emulsionare l’olio con il resto degli ingredienti e per far si che il composto abbia un colore tendente all’arancione scuro; passiamo la salsa ottenuta in un colino a maglia fine per eliminare tutte le impurità (3) come la pelle dei pomodori o qualche lisca rimasta di acciuga e mettiamolo a scaldare in padella (4) quando mancano due minuti alla scolatura insieme ad un mestolo di acqua di cottura, e saltiamoci dentro i nostri Spaghetti Mancini Unique Edition FABI|COSEBUONE per circa un minuto (5), giusto il tempo che serve alla pasta per assorbire il sapore vero che abbiamo estratto da tutti gli ingredienti.

Impiattiamo (6) gli Spaghetti Mancini Unique Edition FABI|COSEBUONE a nido orizzontale (7) decorando con ciò che avevamo tenuto da parte, un giro di olio a crudo e, se gradite, qualche foglia di prezzemolo fresco (8).

Ricetta di Luca Robledo