Eccoci ancora a Roma, la città eterna… del gusto e del sapore. Qui il guanciale fa da padrone nel panorama gastronomico, e la carbonara è una regina della tavola. Ma se di regina ce n’è una sola, di principesse ce ne sono molte, e tutte aspiranti regine.
Da una variante della carbonara, utilizzando un altro prodotto tipico romano come le fave, facciamo una ricetta fresca, estiva e ricca di gusto, perfetta per i nostri spaghetti Mancini. Ci sono alcuni passaggi importanti da eseguire nel trattamento delle fave, e due modi diversi per servirle accompagnate agli spaghetti.
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INGREDIENTI
Spaghetti Mancini – 90 gr
Fave fresche – 500 gr
Guanciale – 50 gr
Pecorino romano DOP – 100 gr
Sale, pepe, tabasco, olio EVO quanto basta
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Dopo aver sgusciato le fave (1) le tuffiamo per 20 secondi nell’acqua bollente salata in cui andremo a cuocere gli spaghetti Mancini e, appena tolte dall’acqua bollente le mettiamo a raffreddare in acqua e ghiaccio; quest’operazione ha due scopi essenziali, bloccare la cottura delle fave che altrimenti risulterebbero troppo molli e fissare il colore verde acceso grazie allo choc termico che si verifica con il ghiaccio. Di queste fave ne prendiamo la metà e ne togliamo la buccia; serviranno a crudo per la guarnizione finale del piatto, mentre andremo a frullare l’altra metà con olio (2), sale, pepe, pecorino, qualche goccia di tabasco ed un mestolo di acqua di cottura degli spaghetti (3). A questo punto passiamo in un colino fine la crema di fave per eliminare le impurità e le bucce in eccesso ed andiamo a restringere la crema a fuoco molto basso, regolando se necessario di sale e di pepe.
In un’altra padella facciamo sudare il guanciale tagliato a fiammiferi sottili (4) fino a renderlo croccante, recuperando un cucchiaio del suo grasso da unire alla crema di fave ristretta su fuoco (5). A cottura degli spaghetti ultimata, dopo 10 minuti, andiamo a saltarli nella padella col guanciale per far loro assorbire il grasso ed insaporirsi (6). Alla base del piatto andremo ad adagiare la crema di fave su cui metteremo gli spaghetti a nido orizzontale (7), guarnendo con i fiammiferi di guanciale croccante, le fave crude, ed una nevicata di pecorino (8).
