Oggi vi proponiamo un abbinamento di mare, esclusivamente riservato ai nostri Spaghetti Mancini Unique Edition FABI|COSE BUONE. Come oramai sappiamo bene, questa pasta necessita di un condimento saporito ed importante, che non deve però prevalere ma deve esaltare il sapore della pasta, il sapore del grano, dei campi di grano in cui viene prodotta.
Quale miglior compagno quindi del gambero, crostaceo delicatissimo da mangiare sia crudo che cotto e ricco di proteine; partiremo proprio dalle sue proteine per dare sapore e colore agli Spaghetti Mancini Unique Edition FABI|COSE BUONE preparando una bisque. Il gambero ha però un retrogusto spiccatamente dolce, quindi abbiamo bisogno di un correttore di sapidità, oltre che di un sapore forte; adopereremo quindi la colatura di alici, prodotto tipico del sud Italia ottenuto dalla pressatura di alici sotto sale e olio. Le alici vengono messe in una botte in cui si pratica un piccolissimo foro sul fondo e vengono pressate, raccogliendo così il loro liquido, la colatura appunto, goccia dopo goccia; il risultato è un estratto dal sapore di alici, abbastanza salato, ed in cui è viva la sensazione del mare.
La chiave di questa ricetta è tutta nella preparazione della bisque di gambero, procedimento lungo e che richiede attenzione, ma dal risultato decisamente sorprendente. Eccovi gli ingredienti e la ricetta:
INGREDIENTI
Spaghetti Mancini Unique Edition FABI/COSE BUONE – 90 gr
Gamberi rossi – 500 gr
Colatura di alici – due cucchiai
Carota, cipolla, pomodoro, grappa di Nebbiolo
Sale, pepe, aglio, prezzemolo, peperoncino fresco, olio EVO quanto basta
Prepariamo la bisque in questo modo; separiamo le teste dei gamberi dalle code e mettiamole in forno alla massima potenza per circa 15-20 minuti, fino a che non sono leggermente bruciate o fino a che non sentiamo odore di gambero con la porta del forno ancora chiusa.
In una pentola mettiamo a tostare con un filo di olio EVO carote, cipolle ed un pomodoro, tutto con la buccia, per un paio di minuti; devono colorirsi e caramellare, ed a questo punto aggiungiamo le teste dei gamberi e facciamo rosolare il tutto per altri due minuti. Sfumiamo con della grappa di Nebbiolo e, quando l’alcool è evaporato aggiungiamo ghiaccio ed acqua molto fredda; lo shock termico tirerà fuori dalle teste tutto il sapore e fisserà il colore rosso acceso. A questo punto aspettiamo che la bisque torni a bollire ed abbassiamo il fuoco al minimo lasciando andare per circa un’ora e mezza, anche due. Eliminiamo le impurità che arrivano in superficie sottoforma di schiuma ed una volta pronta filtriamo con un colino a maglia fine attraverso un foglio di carta assorbente. In questo modo siamo sicuri di aver eliminato ogni impurità ed avremo un’ottima bisque.
A questo punto sgusciamo le code dei gamberi e facciamo una piccola incisione sul dorso, in modo da farli arricciare in cottura, e li mettiamo a marinare con olio, peperoncino, gambi di prezzemolo, sale e pepe.
Nel frattempo mettiamo a cuocere i nostri Spaghetti Mancini Unique Edition FABI|COSE BUONE in abbondante acqua bollente poco salata, scolandoli a metà cottura per finirli di cuocere all’interno della bisque, continuando ad aggiungere liquido a poco a poco, come se stessimo facendo un risotto.
Quando mancano due minuti a fine cottura in una padella molto calda saltiamo le code di gambero a fuoco vivo, senza salare né pepare per un minuto, dopodichè le trasferiamo nella pasta per l’ultimo minuto di cottura, mantecando tutto insieme per unire i sapori. A fuoco spento uniamo due cucchiai di colatura di alici.
Una spolverata di prezzemolo tritato per impiattare i nostri Spaghetti Mancini Unique Edition FABI/COSE BUONE e siamo pronti a gustare il grano condito con il mare.
Ricetta di Luca Robledo
