La storia dei formaggi è secolare e suggestiva quanto quella della pastorizia. Da fonti antichissime si apprende che i formaggi tipici marchigiani erano molto apprezzati già nel passato. Celebre è la casciotta di Urbino (PU), uno dei formaggi  più rinomati delle Marche. Le sue origini risalgono al 1500 e aveva tra i suoi estimatori il grande Michelangelo. E’ prodotto con latte di pecora e di vacca, con aggiunta di lieviti e di caglio. Le forme, del peso di circa 800 grammi, una volta poste in cassoni di legno dove viene immesso vapore alla temperatura di 90°, sono immerse nella salamoia e lasciate per circa un mese in speciali locali di conservazione, a temperatura e umidità controllate. Un altro formaggio che ha ottenuto il riconoscimento DOP è il Formaggio di Fossa di Sogliano di tradizione antichissima nato in epoca medievale. Un prodotto decisamente eccellente proveniente dalla terra marchigiana è l’olio, la cui coltivazione collegata alla molitura delle olive nella regione ha origini antichissime. Troviamo menzione dell’olio di oliva a partire dal 1228 quando, alle navi marchigiane che dovevano approdare sul Po, era richiesto un pedaggio consistente in venticinque libbre di olio. Anche i veneziani erano grandi estimatori dell’ “olio della Marca”, che rivendevano ad un prezzo superiore in virtù dell’aroma e del sapore.

Ancora oggi nelle Marche, grazie a 7.200 ettari di oliveto specializzato e ad una produzione di 45.000 quintali, viene prodotto un olio extra vergine di oliva di grandi qualità organolettiche. La qualità e la tipicità dell’olio marchigiano sono il frutto della combinazione di vari fattori: la base varietale utilizzata, che unisce al Frantoio e al Leccino alcune varietà locali, il particolare ambiente pedoclimatico marchigiano, le antiche tecniche agronomiche e la tradizione frantoiana che vede coesistere le realtà produttive più all’avanguardia con gli impianti che effettuano la frangitura con molazze e l’estrazione a pressione. L’olio tipico marchigiano è caratterizzato da un fruttato medio, dal gusto equilibrato con note di amaro e piccante.

Tra le varietà autoctone vanno ricordate la Coroncina, il Piantone di Falerone, il Piantone di Mogliano, il Sargano di Fermo, l’Orbetana, la Mignola, la Carboncella, la Raggia, la Raggiola e l’Olio Extravergine di Cartoceto, che è stato insignito della DOP.

La qualità dell’olio è inscindibilmente legata all’oliva. Molto pregiata è l’ oliva tenera ascolana, che è unanimemente ritenuta la migliore oliva verde da tavola. Il suo habitat naturale è vicino ad Ascoli Piceno. Nel mondo è nota, oltre che in salamoia, nella versione farcita e fritta “all’ascolana”.

Il prosciutto, uno degli elementi più pregiati del maiale, viene prodotto in tutte le Marche dove, di area in area, la razza dell’animale, il suo peso e la sua alimentazione ne determinano i parametri qualitativi. Il prosciutto di Carpegna, prodotto con cosci selezionati e con scrupolosa salatura, è uno degli insaccati più famosi e richiesti sia in Italia che all’estero, anche grazie al riconoscimento europeo DOP arrivato nel 2006. A questo prodotto, è dedicata la Festa del Prosciutto che torna come ogni anno nel mese di luglio (dal 17 al 19 luglio 2015) e allieta i visitatori con musica e spettacoli.

Per finire e non da ultimo, meritano di essere menzionati i Salamini Italiani alla Cacciatora, prodotti con carni magre di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio, oggi diffusi e apprezzati in tutto il mondo.

Grazie alla Regione Marche per i contributo fotografico